Lisans verme veya Devir verme

Licensing out or Transfering out

Patent

Patent

2014/11909

2014/11909

Endüstriyel Pastırma

Industrial Pastrami

Endüstriyel pastırma şu şekilde elde edilmektedir; Materyal (hammadde ) olarak farklı türlerdeki kasaplık hayvanların, değişik besi kalitelerindeki karkaslarından elde edilen, farklı boyut küçültme işlemlerine tabi tutulmuş et parçaları kullanılmaktadır. Farklı boyutlardaki et parçalarının pastırma üretiminde kullanılabilen belirli şekil ve boyutlardaki et bloklarına dönüştürülebilmesi için de et emülsyon teknolojisi kullanılmaktadır. Pastırma üretimi için temin edilen örnek etlerden belirli gramajlarda alınıp sırasıyla ; kuterde mikron boyutunda açılır, ( %03) pH (7-9) fosfat, (%2) NaCL ilave edilir, oluşan emülsyon hamuruna % 5-25 hayvansal iç yağ, %1-2 kırmızı biber tozu, % 1-2 buyotu tohumu tozu, % 1-3 sarımsak ilave edilerek endüstriyel pastırma hamuru elde edilir. İstenilen ölçülerde standart pastırma dilimi elde edilebilmesi için endüstriyel pastırma hamuru 60-120 Kalipre lerde ki polietilen-poliamit kılıflara doldurularak, jambon kalıplarında yatay baskıya alınarak formlanır. Emülsyon niteliğindeki endüstriyel pastırma hamurunun kılıf ve konulan kalıpla verile formun sabitleştirilebilmesi ve pastırmadan istenilen 0.5-1.5 mm kalınlığındaki dilimlerin alınabilmesi için 80 C de 30 dakika süreyle ısıl işlem uygulanması ( koagülasyonu ve pastörizasyonu) gerekir. Fırından çıkartılan ürünler hızla oda ısısına soğutulduktan sonra üzerlerindeki kılıf uzaklaştırıp yerine pastırmada olduğu gibi ( %50 su, % 30 buyotu tohum tozu, % 15 kırmızıbiber tozu, %5 sarımsak tozundan oluşan) çemen hamuru bütün yüzeyi 1-3mm kaplayacak şekilde sürülmekte ve kurutularak endüstriyel pastırma elde edilmektedir.

Industrial pastrami is obtained as follows; Cuts of meat subjected to various sizing processes, obtained from various carcasses of various growth stages of various types of butcher animals are used as material (raw material). Meat emulsion technology is used in order to render meat cuts of various sizes into meat blocks with a certain shape and size that can be used in pastrami production. Sample meats obtained for pastrami production are taken in certain gram weights, cut down to micron size in cutter, added with (03%) pH (7-9) phosphate and (2%) NaCL. Thus, the constituted emulsion paste is added with 5 to 25 % animal fat, 1 to 2 % red pepper powder, 1 to 2 % fenugreek seed powder and 1 to 3 % garlic to obtain an industrial pastrami paste. To generate standard pastrami slices in the desired dimension the industrial pastrami paste is filled in polyethylene-polyamide sheaths of 60-120 Calibre, and formed under horizontal press in ham moulds. Then heat treatment (coagulation and pasteurisation) at 80 °C should be applied for 30 minutes in order to fix the emulsion type industrial pastrami paste into the form given by the sheath and mould, and to obtain the desired slice thickness of 0.5 to 1.5 mm. After the product is removed from the oven, it is rapidly cooled down to room temperature. Then the sheath is removed and replaced with a cumin paste (comprised of 50 % water, 30 % fenugreek seed powder, 15 % red pepper powder and 5 % garlic powder) on the entire surface of the piece, as it is done in traditional pastrami production, up to a thickness of 1 to 3 mm, and with the final curing the industrial pastrami is obtained.

Bu buluş, sadece pahalı blok etlerin uzun ve riskli üretim sürecinde ve özel çevre koşullarında işlenmesiyle elde edilebilen pastırmanın alternatifi olabilecek, daha ekonomik parça etlerden oldukça kısa sürede, sıradan çevre koşullarında üretilebilecek ve en önemlisi standart özelliklerde dilim elde edilebilecek endüstriyel pastırma ile ilgilidir.

This invention relates to industrial pastırma (pastrami) that can be produced in ordinary ambient conditions, using more economical meat cuts and most importantly producing standard slices, as an alternative to the current embodiment of pastrami which is obtained by processing expensive block cuts of meat under special ambient conditions with a long and risky production process

Başvuru (Başvuru / Araştırma Raporu / İncelemeli Sistem Tercihi Yayını 21.04.2016 tarihinde yapılmıştır. 21.10.2016 tarihinden sonra inceleme raporu düzenlenecektir.)

Application (Application / Search Report / System Selection of Examined Patent has been published in 21.04.2016. After 21.10.2016, examination report will be conducted.)